¿ALIMENTACIÓN
SANA?
¡Más oferta que
verdad!
Según los expertos
nuestras células requieren para su óptimo funcionamiento un grupo específico de
nutrientes, estos son: vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos.
Dichos nutrientes presentes en los alimentos que preparamos y consumimos deben
llegar a nuestras células en las proporciones ideales, de ellos hay unos que
están presentes en algunos alimentos en cantidades muy pequeñas, su unidad de
medida o cuantificación es el miligramo,
el microgramo y la traza; estos nutrientes son las vitaminas y los minerales, y gracias a sus pequeñísimas proporciones se denominan MICRONUTRIENTES.
De otro lado,
encontramos otros nutrientes presentes en los alimentos y su unidad de medida o
cuantificación es el gramo. Estos
nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos y gracias a sus proporciones y medidas definidas en
gramos se denominan MACRONUTRIENTES.
Para finalizar,
quisiera saber cómo los nutricionistas logran balancear MICRONUTRIENTES con MACRONUTRIENTES, cómo pueden mezclar en
perfecto balance elementos expresados en mil millonésimas partes de un gramo
con elementos expresados en millonésimas y milésimas partes de gramos con
gramos; eso equivale a decir, que yo puedo balancear mezclas entre gramos,
kilos y toneladas, físicamente imposible. Muy a pesar de esto, todo el mundo
habla de dieta balanceada, ¿qué querrán decir con esta manida expresión?
Según lo anterior,
podemos hablar de dietas o alimentos con las proporciones ideales de nutrientes,
pero bien difícil es hablar con lógica de dietas o platos balanceados; ahora, sin empezar a hablar de alimentación sana que es el tema que
nos ocupa, ¿cómo podríamos afirmar que
el alimento que consumimos sea sano, si en la gran mayoría de los platos la
proporción adecuada de nutrientes no existe? y a pesar de lo explicado con los
micronutrientes y macronutrientes, como ya anotamos, esta expresión,
“alimentación balanceada”, se usa de manera indiscriminada por legos y versados.
Con el precedente
de la dudosa existencia de la ALIMENTACIÓN
BALANCEADA, miremos nuestro panorama gastronómico y tomemos el almuerzo
como el referente principal de la rutina alimentaria de la gran mayoría de
colombianos; dado que nuestra tradición y costumbre, lo ubican como el plato
más importante del día a pesar de la frase: ¨Desayune como un rey, almuerce como un príncipe y cene como un mendigo¨. Queremos plantear un análisis
simple sobre lo sano que resulta un almuerzo, mirándolo solo desde su supuesto
balance, en este ejercicio nos pasearemos por los diferentes estratos socioeconómicos
y desde las diferentes manifestaciones gastronómicas que lo ejecutan, entonces
revisemos esos almuerzos y veamos qué tan balanceados y sanos resultan.
ALMUERZO
CASERITO
COMIDA DE CASA: entre el 50%
o 55% de los colombianos consumen la dieta vernácula que es el famoso A.C.P.M. Arroz, Carne, Papas y Maduro,
en esa sigla se encierra la realidad de la dieta de la mayoría de la población
colombiana, de hecho cualquier ama de casa o la persona encargada de cocinar,
ante la inminencia de la hora de almuerzo y si está un tanto atrasada,
pronuncia la frase mágica: “Tengo arroz,
¡ya tengo almuerzo!, frito carne, unas tajadas y listo”. Aunque es una
frase y un comportamiento prosaico, seguramente se pronuncia por miríadas en
nuestras cocinas, esto traduce que un alto porcentaje de nuestra población
consume dietas cargadas de carbohidratos, ¿y el balance qué?, probablemente ese
almuerzo puede ir acompañado de una sopa, seguramente con buena presencia de
carbohidratos como: papa, yuca, plátano o pasta; algo de sustancia cárnica,
alguna verdura como zanahoria y probables legumbres como habichuelas o alverjas;
por lo demás, mucho arroz, papa, pasta, plátano
maduro, entre otros ingredientes. Usualmente las ensaladas y los vegetales
brillan por su ausencia y se complementa
con un trozo de carne; en el mejor de los casos, sudada; y en el peor, frita en
un mar de aceite reutilizado y quemado, entregando como producto final un
alimento sin jugos, sin sabores naturales y, lo peor de todo con un pobrísimo
aporte de proteínas que supuestamente son el principal nutriente de esta.
Si miramos el
aporte que esta carne entrega en cuanto a vitaminas y minerales, concluimos que
gracias a la elevada temperatura de la fritura, y por su termolabilidad
(sensibilidad a las altas temperaturas), estos nutrientes se desnaturalizan
totalmente.
Para rematar este
almuerzo caserito, como se le
denomina coloquialmente, se sirve la sobremesa, que puede ser un vaso de jugo
procesado conocido popularmente como mancha tripas o un juagado de fruta con
una buena dosis de azúcar refinado o en el mejor caso, nuestra típica y
deliciosa limonada endulzada con la nutritiva panela, así este menú puede ser
la espina dorsal de la alimentación y nutrición de una considerable suma de
colombianos.
Resumiendo,
encontramos un plato con una sobrecarga de CARBOHIDRATOS,
buena parte de ellos REFINADOS, suficientes
razones para concluir que es una dieta carente de los nutrientes necesarios
para el buen funcionamiento celular, sin contar con el atentado para nuestras células
que significan los condimentos, sazonadores, colores y esencias procesadas. Con
todo lo anterior, es imposible considerar este tipo de alimentos como alimentación sana; y por supuesto mucho
menos con la proporción adecuada de nutrientes, como quien dice, chao alimento balanceado y sano.
EL CORRIENTAZO
ALMUERZO EJECUTIVO O CORRIENTASO: hay otro porcentaje calculado en un 25 o 30% que corresponde a ese
grueso número de colombianos que recurre al consabido corrientoso o ejecutivo,
y que son aquellos que por su profesión, actividad u oficio no almuerzan en
casa y lo hacen, la mar de las veces en restaurantes informales con precios que
dependiendo de la ciudad, oscilan entre $4.000, (aunque los hay más baratos)
hasta $12.000 o $15.000 y que constan de una sopa, usualmente cargada de
carbohidratos (papa, pastas), algunas verduras (zanahoria, brócoli) y legumbres
(alverjas y habichuelas), un preparado que ellos suelen llamar: “Principio”, el
que no he podido descifrar ???, representado en legumbres como: frijoles,
lentejas, blanquillos o más carbohidratos (pasta), además de las infaltables
papas y tajadas de maduro frito; por supuesto, en aceite refinado y reutilizado.
El plato continúa con el obligado arroz blanco para sumarle más carbohidratos a este almuerzo. Adicionalmente, las ensaladas están
representadas por un poco de vegetales (repollo, zanahoria, tomate y lechuga)
preparados con dos horas de antelación; por lo tanto totalmente oxidados y
afectados por la luz (foto sensibilidad), seguramente desinfectados de forma
precaria. Finalmente, la carne que puede
ser de res, pollo, cerdo o algunas veces pescado, todas ellas usualmente a la
plancha o en chuleta como se dice en nuestro país o también sudada; pero,
cuando el precio del corrientazo es mayor podemos encontrar mejores sopas o
algunas cremas, la mayoría con bases de sobre y salsas para las carnes. Los
vegetales, al igual que las sopas y las cremas basan su sabor, color, aroma o
consistencia en elementos altamente procesados. Con ese precio de más,
probablemente se encuentren mejores
ensaladas con algunas vinagretas y un postre para el cierre. En total,
carbohidratos desde el principio hasta el fin de nuestro humilde o flamante
corrientazo, sumándole sabores artificiales o procesados con los cubos de sabor;
además de los colores artificiales, para entregarnos un almuerzo (corrientazo) ¡!bien casero!!, como lo buscan los
comensales pertenecientes a este amplio porcentaje de personas que almuerzan
por fuera de casa y consecuentemente como lo ofrecen los propietarios de los
restaurantes de turno, en estas condiciones sobra decir que un alimento
elaborado con esos ingredientes difícilmente podría ser considerado un menú con
las proporciones ideales de nutrientes para nuestras células, como quien dice,
chao alimento balanceado y sano.
EL VEGETARIANO
ALMUERZO VEGETARIANO: un
porcentaje que va creciendo día a día lo integran las personas amantes de los almuerzos
vegetarianos, acá no nos referiremos aún a las personas de niveles
socioeconómicos elevados, pues se asume que ellos deben manejar otro tipo de
información al respecto de sus inmaculadas y específicas dietas veganas. Acá
volvemos nuevamente a la realidad del colombiano del común, quien recurre al corrientazo vegetariano, intentando con
ello, acceder a una alimentación sana.
Para ellos la
oferta está integrada en su gran mayoría por mucho gluten, por mucha soya y
por supuesto muchos carbohidratos;
además, no sé porque extraña razón, vemos en las cartas de los restaurantes
vegetarianos ofertas como torta de carne, jamón o mortadela vegetarianos, y
muchas más alusiones de carnes; pero para vegetarianos y me pregunto, ¿si son
vegetarianos, para qué hacen evocación de la carne que sistemáticamente
rechazan? ¿Será que ese grueso y creciente número de vegetarianos ignoran que
en nuestro país más del 60% de la población presenta resistencia al gluten? ¿Sabrán
estos vegetarianos que esa resistencia genera
dolencias gastrointestinales? Seguramente
ignoran que estas se confunden o camuflan con 15 o 20 males, todos, de origen gástrico
dificultando diagnósticos certeros y tratamientos exitosos, cuando estas
manifestaciones no son más que el rechazo del organismo a esta proteína derivada
principalmente del trigo y otros cereales; con los cuales, los restaurantes vegetarianos elaboran sus
evocaciones cárnicas.
Luego del gluten,
aparece en la oferta de los restaurantes vegetarianos, ¡la soya! Estados unidos es dueño de más del 70% de la soya que produce el planeta, y ellos
sí saben cómo masificar un producto, hoy el 95% de las semillas de soya están
modificadas genéticamente, si bien la soya posee un alto tenor proteico, su
valor biológico (49 frente al índice 100 de la clara de huevo) se ve limitado por la deficiencia de
algunos aminoácidos esenciales (azufrados), es cierto que en el pasado los
orientales consumieron soya y esto sirve como caballo de batalla para los
mercachifles actuales, que con tal de vender, echan mano de cualquier argumento,
así tengan que usar verdades a medias o mentiras camufladas. La realidad es que
la soya con todos sus anti nutrientes y desventajas para el organismo, era
sometida a fermentación por los antiguos orientales y esta práctica atenuaba o
suprimía los efectos negativos de la soya en sus organismos, pues la sola
cocción no lograba disminuir sus efectos negativos.
Esa benéfica
fermentación de la soya, astutamente ocultada por los mercachifles actuales, la
aplicaban los orientales en procesos que abarcaban desde varios meses hasta
tres años y este procedimiento los libraba de
mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos,
agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12, falta de asimilación de
minerales como calcio, magnesio, hierro; y sobre todo el zinc. Además de la
soya, los orientales consumían pescado o carnes, lo que contrarrestaba los
efectos negativos de esta, lo cual no
ocurre con los vegetarianos, pues su condición les impide el consumo de
carne.
Adicionalmente la
soya tiene unos compuestos llamados
goitrógenos, estos alteran el funcionamiento de la tiroides. La industria porcícola
americana suele tener como base de la alimentación para sus cerdos la soya,
ellos conocen el efecto de los goitrógenos sobre la tiroides; y por supuesto,
entienden que un cerdo alimentado con soya gana peso en una proporción de tres
a uno, ¿será que la inocente soya no causa efectos parecidos en la tiroides de los
ansiosos vegetarianos que recurren a este tipo de alimentación buscando
alimentarse sanamente?
En los restaurantes
vegetarianos del común; según lo que observamos, usan la soya con el fin de
reemplazar las proteínas de los alimentos cárnicos o del humilde huevo, que en
su clara, encierra la mayor presencia de los ocho aminoácidos esenciales. Ese
uso indiscriminado de la soya puede evitar la acertada combinación de una
legumbre (frijol, garbanzo, alverja, lenteja, habichuela o su grano el
blanquillo), con un cereal, entendiendo que los aminoácidos incompletos de las
legumbres al combinarse con aminoácidos
presentes en los cereales, dan como resultado una buena dosis de proteína que reemplazaría
la de origen cárnico, así el vegetariano evitaría la descompensación proteica
que acusan muchos de los aficionados al cada vez más famoso corrientoso
vegetariano de nuestro análisis, además
de evitar el uso de la nefasta soya en sus dietas.
Para ir finalizando
este prontuario sería bueno que usted amigo lector revise la etiqueta de las
flamantes leches de soya, solas o mezcladas con leche de vaca o en malteadas y
coladas que se ofrecen en los supermercados, probablemente su etiqueta dirá:
jarabe de maíz, aislado de proteína de soya, aceite de soya parcialmente hidrogenado, azúcar,
mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono
y diglicéridos. ¿Qué tal todos estos
compuestos en fórmulas de leche para lactantes que presentan resistencia a las
fórmulas de derivados lácteos?
Si desea ampliar la
información sobre la soya y sus efectos en nuestros organismos, consulte el siguiente
enlace, http:// www.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/soja.php, si lo prefiere, ingrese a google o a su
buscador preferido y revise toda la información existente sobre la soya; allí
encontrará defensores y detractores a ultranza sobre este controvertido y
rentable vegetal y con base en la información que recabe, saque sus propias
conclusiones; pero recuerde que más del 95% de la soya que nos venden procede de semillas modificadas
genéticamente, no olvide que los orientales consumían soya y aún lo hacen, pero
fermentada y usualmente procedente de semillas orgánicas.
Aún no hemos
terminado con el menú vegetariano que el colombiano del común encuentra en los
restaurantes del ramo, y digo que no
hemos terminado porque aún falta revisar la cantidad exagerada de carbohidratos
que suelen incluir en sus platos, muchas harinas en sus sopas, sopas de pasta,
algunas sopas con papa y en general sopas con pocos vegetales que además son
cocinados con métodos tradicionales en los cuales la ebullición es el factor
preponderante, porque en la cocina actual, cocción sin ebullición es imposible,
además de la sopa el consabido arroz integral, la gente lo consume
supuestamente por lo saludable y no por lo sabroso, el atenuante, un índice
glucémico más bajo que el del arroz blanco, su contenido de grasa presente en
el germen y su fibra presente en la cascarilla, pues la almendra sigue siendo
almidón, por lo demás mucho carbohidrato, mucho gluten, mucha soya, pocos
vegetales crudos y frescos, pues las ensaladas crudas suelen prepararse con
mucha antelación con respecto a la hora de su emplatado, desconociendo los
efectos negativos del oxígeno y los rayos UV en los nutrientes de estos
vegetales crudos pues estos son oxidables y fotosensibles.
Se supone que el
vegetariano de las élites como ya anotamos, maneja otra información al respecto
de los efectos negativos de la soya,
el gluten y los carbohidratos y asumimos que
dentro de esa información debe conocer y aplicar en su alimentación la proporción
ideal de legumbres con cereales para obtener una proteína de buena calidad con
los ocho aminoácidos esenciales en su dieta, aunque reitero que su porcentaje
es despreciable con respecto a los porcentajes de los otros grupos sociales que
aludimos y que son la gran mayoría de la población y es justamente a esa inmensa mayoría que nosotros aludimos acá
y a la que queremos llegar y con todo lo anterior resulta imposible calificar
un almuerzo vegetariano corriente como un alimento sano y con las proporciones
ideales de nutrientes para nuestras células, como quien dice, chao alimento balanceado y sano.
